Riziko vzniku karcinogenů nastává při smažení a nesprávně prováděném grilování.
Také při jiných, zdravějších způsobech tepelné úpravy potravin je třeba dodržovat jistá pravidla.
Na jaké látky si dávat pozor?
Heterocyklické aminy (HCA) a polycyklické aromatické uhlovodíky (PAH)
HCA vznikají v mase, konkrétně při procesu jeho hnědnutí (ve chvíli, kdy se ze zahřívaného masa uvolňuje tekutina). Jejich dalším zdrojem je tabákový kouř.
PAH vypouštějí zejména průmyslové podniky jako chemičky, hutě a elektrárny. Obecně vznikají při různých druzích hoření (spalovací motory, svíčky, kouření a rovněž tepelná úprava pokrmů).
Jsou mutagenní a rakovinotvorné – u zvířat byly pozorovány jejich škodlivé účinky na kůži, krvetvorbu, dýchací a imunitní systém a reprodukci.
Konečné produkty pokročilé glykace (glykotoxiny, AGEs)
Jde o molekuly vznikající při vysokých teplotách v suchém prostředí z cukrů, bílkovin a tuků.
Mohou se objevit samy v těle, když člověk stárne a má vysoké hladiny cukru v krvi, ale obvykle je konzumujete v jídle.
Říká se o nich, že zkracují život a mohou rozvinout či zhoršit civilizační nemoci jako diabetes, aterosklerózu, Alzheimerovu chorobu, šedý zákal, problémy s erekcí, stárnutí pokožky, chronický zánět nebo rakovinu.
Akrylamid
Tvoří se v potravinách obsahujících škrob při jejich tepelné úpravě. Podle vědců potenciálně zvyšuje riziko rakoviny a negativně ovlivňuje nervovou soustavu, prenatální a postnatální vývoj dětí a reprodukci.
Najdete jej především ve smažených bramborových výrobcích, kávě, sušenkách a bílém chlebu.
Jak správně připravovat pokrmy?
Abyste se vyhnuli vzniku škodlivých látek při tepelné úpravě jídla, je důležité dodržovat určité zásady.
Vaření a vaření v páře
Vaření a vaření na páře je nejzdravější a nejšetrnější způsob tepelné úpravy. Měli byste vařit těsně pod pokličkou, co nejméně míchat, suroviny vkládat až do vroucí a osolené vody.
Dušení
Množství tekutiny nemůže být více než 2/3 objemu dané suroviny, jinak by šlo o vaření. Dusit se dá pod pokličkou i v troubě, vypařená tekutina se dolévá a dusí se kolem 100 °C.
Pečení
Zde je nezbytné hlídat vhodnou teplotu, ideální je do 200 °C. U masa by se mělo začít vyšší teplotou (180-220 °C), poté na nižší (120-130 °C) a na závěr teplotu zase zvýšit pro křupavou a hnědou kůrku (pozor, ne černou, tak se právě tvoří karcinogeny).
Grilování
Tento způsob přípravy patří mezi rizikové, protože právě při hoření odkapávajících šťáv vznikají HCA a PAH a nebezpečné jsou též spaliny z hoření dřeva.
Pro zdravější grilování zvolte zeleninu a ovoce (HCA a PAH se tvoří jen u masa), pokud už grilujete maso, tak ho zbavte viditelného tuku a kůže, ať tuk neodkapává.
Grilujte postupně menší kousky, nepíchejte do něj vidličkou (opět kvůli odkapávání), používejte domácí, resp. kvalitní a nízkotučné marinády a kvalitní dřevěné uhlí.
Smažení
Nesmažte na více než 190 °C, nepoužívejte ztužené tuky a extra panenské oleje. Vhodný je třeba řepkový rafinovaný olej. Samozřejmostí je, že by měl být vždy čerstvý a čistý. Popř. použijte nádobí s nepřilnavým povrchem a nepotřebujete ho vůbec.
Až je jídlo hotové, zbavte jej ještě přebytečného oleje přiložením papírového ubrousku.