Používali se k pečení od pradávna, ještě v dobách, kdy procesu kvašení nikdo nerozuměl. Pečení, jak si ukážeme, může být i pěkná věda.
Pár vět o kvásku a jeho vlastnostech
Kvásek, od slova kvasit, vzniká přirozeným procesem kvašení neboli fermentací mouky a vody za určitých teplotních podmínek. Na kvašení se podílí pouze kvasinky a bakterie přirozeně obsažené v mouce obilných zrn.
Začíná rozkladem složených sacharidů (škrobů) postupně až na jednodušší cukry. Cukry následně poslouží jako potrava pro mikroorganismy, a to dvojího druhu: bakterie mléčného kvašení a kvasinky.
Celý tento proces dává chlebu charakteristickou chuť a zároveň chleba chrání před napadením cizími bakteriemi a plísněmi.
- Proces trvá mnohokrát delší dobu než je tomu u kynutí těsta pomocí droždí
- Mít ten správný kvásek je daleko obtížnější a také zabere daleko více času
- Těsto s kváskem dokáže naše tělo lépe zpracovat
- Posiluje střevní mikroflóru a tím pádem i naší imunitu
- Je trvanlivější
Droždí a výroba pečiva
Droždí, též kvasnice, jsou koncentrované kvasinky (nejznámější jsou druhu Saccharomyces cerevisiae). V podstatě jsou to živé mikroorganismy.
- Droždí je velice bohatým zdrojem vitaminů skupiny B (B1, B2, B5, B6, aj.)
- Droždí běžně dostupné v obchodem je vhodné i pro bezlepkovou dietu
- Má menší časové nároky na zpracování, i proto jsou výrobky z něj cenově dostupnější
- Více nakyne a oproti chlebu z kvásku je více nadýchaný
- I my budeme více „nadýchaní“, nadýmá, je hůře stravitelné a více zatěžuje náš trávicí trakt
- Droždí nepotřebuje mít tak přísně regulovanou teplotu, je méně náchylné k teplotním výkyvům
- Má nižší trvanlivost
Tak to vypadá, že pracovat s kváskem je pro obyčejného smrtelníka až nadlidský úkon, který zabere příliš práce. Na pekaře klade opravdu větší nároky, ale z výsledku následuje velká radost.
Pokud jste trpěliví, rádi přijímáte výzvy a učíte se novým dovednostem, je výroba chleba z kvásku tou správnou průpravou. Chleba z kvásku je pro jeho milovníky nezastupitelný a chuťově pestřejší než pečivo z kvasnic (droždí).
Druhy mikroorganismů podílejících se na kvásku se vždy poměrově dost liší. Vytvořit si ten správný vyhovující kvásek proto může chvíli trvat. Na internetu jsou dokonce stránky, kde se o kvásek můžete podělit nebo jej od někoho získat.
Ať už chleba z kvásku nebo droždí, oba jsou svým způsobem zajímavé a mají své výživové přednosti. Chleba se denně objevuje na stole u valné většiny populace, tak proč si někdy nezkusit vyrobit vlastní?